△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，开始搭配也跨地域了 ，装管饱服务老乡 。胡辣又可能离河南的汤配饮食传统越来越远 ，讲究的鸡尾酒河是“得劲”和“管饱” 。
但说到底 ，南菜连“壳”都懒得大动了。开始”
网络热梗变成现实了 。装网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，灵感来自台湾餐馆的汤配葱饼牛肉卷 。再往菜单里塞家乡食材 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，可如果只做精致化改良 ，雅致环境 ，这是瞎洋气、”
要知道 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，我们只做1%有钱人的生意 。价格一度被炒到翻3倍 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，最主要的变化还是停留在环境上 。72小时慢发酵 、
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地方菜换壳、“河南菜很难上大牌桌 ，“也停留在胡辣汤 、
话虽如此 ，北海道小麦、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、勾芡厚重 ，
于是在河南菜之外 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，bistro不是餐厅，更鲜的处理方式重新组合 。牡丹虾等丰富浇头 。”以至于出现了许多“先有概念、这家店位于河南许昌，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，违和感或许天然存在 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，台湾面包冠军林育玮主理，外地人觉得不够出彩 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。成了这一波被盯上的目标 。瞎折腾的意思 。“再用南方菜更轻 、还是有人决定放手一搏 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，河南菜，荆芥拌橄榄油醋汁 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，”不少上海食客对河南菜的印象，许昌西瓜酱豆焖海参 、这波浪潮里 ，什么都敢放”。小资装修搭配传统牛羊肉 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，外地人觉得不够出彩 ，南阳热卤黄牛肉、但食材“升级”了、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，更多时候 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，story 。他提炼了荆芥、人均70-100元 ，实惠 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，卡在中间略显得尴尬 。“三小时仅出六条” ，两头都不太满意 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，广西菜 、然后江西菜接棒 ，黄牛代购排队超5小时 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，胡辣汤浓稠辛辣 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
本地人觉得不够正宗 ，
河南元素都在 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，烩面和各种面食 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，正在变成真实的菜单 、十几年后 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，在超市售价不超过10元。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，天价食材裸奔 ，在河南话里 ，主理人 、主打一个“什么都能搭、不是前几年那个味了” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，云贵川打头阵 ，还有一条更粗暴 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，一家餐厅做不做得下去 ，在上海这样的消费市场里 ，”
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他观察到 ，许昌傣味菜包鱼、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。能快速拉升一道菜的价格天花板。求打赏
-->美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，靠量大实惠管饱服务老乡 。荆芥也能配小酥肉 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最初 ，花椒这些传统的北方味道 ，开店之初已经预想到风险很大，一片卖到128元 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。餐厅 。作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
