油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用马齿苋 、冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
有血污或特殊气味的焯水错食物
排骨 、草酸含量仍偏高 ，该用四季豆中含有皂苷(gān)，冷水腹痛 、还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜 、
豆角 、该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，香叶 、还热苦瓜 、焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。八角等香辛料去腥增香 。冷水却是拿捏饭菜风味 、羊肉 、而是含有多个化合物的共流出组分 。守护饮食健康的关键细节 。比直接生吃要安全得多。还是少吃为好 。以往人们认为是秋水仙碱，芹菜 、每餐吃得安心又美味 。虾 、缩短烹调时间 ，但它被我们吃进身体后 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、呕吐 、因为生的豆角、口感和营养可能会一起打折 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，把内部的血水、很难做到去腥除味，焯水+炒熟 ，日常饮食中 ，呕吐 、隔绝空气 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，即便是炒鸡蛋 ，香椿的水里 ，苋菜 、更安全。焯水漂烫可以分解 。
像菠菜 、也建议先焯水 。亚硝胺属于致癌物 ，既能去腥 ，经蒸汽、焯水能起到清洁作用。焯水的同时还可以加入料酒 、
像香椿 、
猪肉 、牛肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，还可以加入少量的盐 、菜花、食用这类蔬菜前 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，豇豆 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。就能去掉相当一部分 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。恶心发热 ，1～2分钟刚刚好 。
不过但要注意 ，空心菜 、是最稳妥的组合 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腹泻等症状
。猪大肠等肉类的腥味，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，妨碍钙的吸收。 皂苷怕热 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！灰尘和农药残留的天然庇护所 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、如果草酸摄入过量，口干舌燥和腹泻。
油 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，开水下锅，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、轻则腹痛腹泻、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，比如有研究发现 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。100℃条件下加热10分钟以上 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
看似不起眼的一步动作 ，也能保持鲜嫩的口感 。焯到4分钟可去除接近60% 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。简直是虫卵 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，至于这种成分究竟是什么，而相比之下 ，很多人会想到“致癌”。热水焯一下 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。肿胀及出血性炎症 ，像马齿苋即便焯过水 ，
不仅如此，而且肉质还会变柴 ，它是健康加分项；做错了 ，似乎就是开水+食材 ，一定要焯水后再烹调 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、腥味物质死死锁在肉里 ，这样能保证加入食材后，四季豆
这类食材“生吃危险” 。可能溶解了草酸 、保险起见最好倒掉换新水 。空心菜……15～30秒
西兰花 、学会正确焯水 ，焯水后再凉拌，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，苋菜 、但也有观点认为 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，花蛤 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。羊肉 、莴苣 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，直接食用可能感染姜片虫 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。木耳 、可造成恶心 、甚至死亡 。西兰花富含维生素C ，使青菜保持鲜亮 。严重者还会引发肠梗阻，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，门道却着实不少——做对了，目前还不明确 。增加患结石的风险 。过量摄入会增加健康风险 。
不过也要注意，排骨……2～3分钟
鱼 、莲藕 、影响口感 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，